Ulrich Haspel studierte Lehramt Musik und Dirigieren/Chorleitung sowie Musikwissenschaft, Geschichte und Kunstgeschichte in Würzburg und Köln. Er ist Preisträger des Erzbischof-Rohracher-Studienfonds (Salzburg) und Autor verschiedener Lexikaartikel und Fachaufsätze zu Mozarts Salzburger Kirchenmusik.

Von 1990 bis 2006 folgte er einem Lehrauftrag für Dirigieren und Chorleitung in der Abteilung für Schulmusik an der Hochschule für Musik und Tanz Köln mit den Schwerpunkten Literaturkunde, Analyse, Probenmethodik, (Chor-)Partiturspiel, Stimmbildung und Dirigat.

Von 1998 bis 2019 leitete er als Nachfolger von Herma Kramm an der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster das Collegium musicum vocale. Das aus der künstlerischen Arbeit mit dem Universitätschor, dem Studentischen Madrigalchor und dem Ensemble 22 erwachsene Repertoire umfasste alle Epochen vom Mittelalter bis zur Musik des 21. Jahrhunderts und weist zahlreiche Uraufführungen auf.

Der Ausrichtung der drei Chöre entsprechend war die künstlerische Arbeit mit dem Universitätschor geprägt von den großbesetzten sinfonischen Chorwerken aus den Epochen der Klassik, Romantik und Moderne. Der Studentische Madrigalchor widmete sich in kleiner Besetzung der begleiteten und unbegleiteten Chormusik aller Epochen und darüber hinaus einer außercurricularen Ausbildung in Chorleitung für geeignete Studierende der Musikpädagogik (Institutschor). Das Ensemble 22, von Ulrich Haspel 1998 aus geeigneten Mitgliedern des Universitätschores und des Studentischen Madrigalchores gegründet, war auf anspruchsvolle Vokalmusik a-cappella vom Mittelalter bis zum 21. Jahrhundert ausgerichtet. 2001 wurde das Ensemble 22 bei dem III. Internationalen Chorfestival und Chorwettbewerb in Grado zweifacher Wettbewerbssieger in den Kategorien „Geistliche Musik“ und „Gemischtstimmige Vokalensembles“.

Mit dem Universitätschor, dem Studentischen Madrigalchor und dem Ensemble 22 absolvierte Ulrich Haspel in 21 Jahren insgesamt 248 Konzerte, darin eingeschlossen zahlreiche Konzertreisen innerhalb Deutschlands sowie nach Italien, Polen, Ungarn, Dänemark, Schweden, Norwegen, England, Frankreich, Spanien, die Niederlande und nach Israel. Wesentlicher Bestandteil dieser Konzertreisen war die Pflege freundschaftlicher Beziehungen zu den Chören anderer Universitäten, u.a. Bologna, Burgos, Lublin, Orléans, Poitiers und York, sowie die Zusammenarbeit mit verschiedenen Chören vor dem Hintergrund der Münsteraner Städtepartnerschaften.

Seit 1998 bis heute unterrichtet Ulrich Haspel am Institut für Musikpädagogik Musiktheorie mit den Schwerpunkten Harmonielehre und Analyse, Tonsatz und Vokalpraktisches Arrangieren.